Bezele turnate VS zefir de la ZefirBuchet

Bezelele turnate și zefire clasice (naturale) reprezintă două tehnici diferite de preparare a aceluiași desert, care se deosebesc radical prin textură, densitate și modul de formare. Cu toate acestea, bezelele turnate pot fi, de asemenea, complet naturale din punct de vedere al compoziției.

Principala diferență: zefire clasice se formează dintr-un sac de patiserie sub formă de „bucle” pufoase, în timp ce bezelele turnate se prepară dintr-o masă mai lichidă și se toarnă în forme de silicon (mold-uri) pentru a obține figuri 3D complexe.

Pentru ca turnarea să fie ușoară și realizată conform tehnologiei corecte, bezelele trebuie să conțină mai puțin piure și mai mult agar-agar sau gelatină. Rezultatul este un gust mai slab și o textură mai gelatinoasă.

Analiză comparativă: Bezea turnată vs Bezea clasică naturală

Criteriu	Bezea turnată (în forme)	Bezea clasică naturală
Textură și densitate	Densă, elastică, cu pori fini. Amintește de un sufleu delicat, de marshmallow sau de o pastilă densă	Aerată, pufoasă, friabilă. Un „nor” moale și ușor
Tehnologia preparării masei	Masa de bezea se bate mai puțin, rămânând lichidă și fluidă, pentru a umple toate detaliile formei	Masa se bate până se formează vârfuri dense și ferme, astfel încât să păstreze relieful creat de duză
Agent de gelificare	Necesită o cantitate mai mare de agar-agar (sau adăugarea de pectină) pentru ca masa să se solidifice mai repede și mai bine	Cantitate standard (moderat) de agar-agar pentru o textură moale
Forma și aspectul	Figuri 3D realiste, flori și fructe de pădure cu un nivel de detaliu impecabil, realizate din mold-uri din silicon (formele din silicon destinate utilizării alimentare sunt scumpe și trebuie să respecte standardele de calitate. Formele fabricate în China nu sunt adecvate pentru prepararea produselor alimentare)	Jumătăți rotunde tradiționale sau spirale. Această masă este ideală pentru realizarea manuală a florilor și pentru modelarea cu duze mari – lalele, frunze etc.
Rezistența la condițiile de mediu	Ridicată. Datorită densității sale, suportă foarte bine căldura, nu se scurge, nu se alterează din cauza umidității și poate fi congelat. Este posibil ca conținutul de conservanți din compoziție să fie prea mare	Produs sensibil. La căldură sau la umiditate ridicată, se poate înmuia, se poate carameliza sau poate deveni lipicios
Gust	Datorită densității ridicate, poate părea puțin mai dulce și mai concentrat. Pentru a menține consistența fluidă, este necesar să se reducă cantitatea de piure, înlocuind-o cu suc sau un produs similar	Gust clasic, moderat dulce, cu o notă fructată pronunțată.

Vopsirea și coloranții

Bezelele turnate se colorează DOAR cu coloranți sub formă de gel sau cu coloranți uscați pe bază de substanță gelificată diluată. Coloranții naturali nu se „fixează” pe o masă prea lichidă.

Bezelele clasice sunt întotdeauna supuse unui tratament termic – siropul se fierbe până la 110 grade. Bezelele turnate reprezintă un amestec de ingrediente, iar dacă în compoziție se află albuș de ou neprelucrat, probabilitatea prezenței salmonelei crește.

Pentru a obține o masă stabilă pentru turnarea în forme, este necesar să se utilizeze o cantitate mare de zahăr sau de stabilizator. În cazul zefirului nostru, zahărul nu este un ingredient obligatoriu, ceea ce face ca produsul să fie natural și sigur pentru multe persoane care au restricții alimentare.